Sigüenza, comarca de trufas
Gonzalo Carpintero Laguna - Ingeniero Técnico Forestal
Articulo publicado en Anales seguntinos nº 25 (2009-2010)

En España se recolecta entre un 30-50% de la producción mundial de trufa negra y se estima hay unas 10.000 familias de truficultores y recolectores de trufas. Los otros productores europeos son Italia y Francia. En el mundo están las trufas importadas de China, de menor calidad, y sustitutas de la negra.

Curiosamente, la zona natural trufera de mejores condiciones ecológicas de la península ibérica se corresponde con las tres provincias que históricamente han estado más deprimidas socio-económicamente, Soria, Teruel y Guadalajara, estando la comarca de Sigüenza localizada en el centro de dicha zona natural.

La morfología que se conforma en las tierras de Sigüenza es la de un paisaje modelado por la erosión, más que las de un paisaje estructural. Son superficies culminantes casi planas, producto de las fuerzas externas residentes en la hidrosfera y la atmósfera, con poca capacidad de retención de agua, escasa fertilidad y permeabilidad, con una exposición a todos los vientos, y en un clima duro con sequías tanto estivales como por heladas, y donde la agricultura supone un esfuerzo añadido a la tierra para producir cosechas provechosas, es decir, que la rentabilidad de la agricultura se basa fundamentalmente en las ayudas económicas a los cultivos y no en la propia producción de éstos.

En los últimos años se viene produciendo un aumento de plantaciones forestales sobre terrenos agrarios con fines productores de trufa, motivadas sin duda, por la aplicación de medidas económicas financiadas por la Unión Europea, con una clara tendencia a eliminar la actividad agraria no rentable y cambiar el uso del suelo.

El desarrollo de esta actividad eminentemente forestal supone un complemento de renta en áreas rurales deprimidas o marginadas, ante los precios elevados que alcanza el producto dentro de un mercado sin excedentes y con una gran demanda.

Uno de los mayores problemas a los que se enfrenta la conservación del recurso forestal natural que supone la trufa, además de la alteración de su hábitat, es su aprovechamiento descontrolado, sin ningún tipo de regulación y en ocasiones abusivo por parte de los buscadores de trufas.

La regulación del aprovechamiento del recurso pasa por ordenar la problemática que tiene la pequeña propiedad minifundista de las zonas de producción de trufa, la inexistencia de una legislación específica y el desconocimiento del recurso por parte de los responsables de la gestión del monte.

 

¿QUÉ ES UNA TRUFA?

Las trufas son hongos subterráneos o hipogeos de la clase Ascomicetos, orden Tuberales, familia Eutuberáceas y género Tuber. Viven asociados a las raíces de ciertas plantas leñosas, sobre todo aquellas del género Quercus, con las que establecen una simbiosis (micorrizas) de la cual se beneficia tanto el hongo como la planta leñosa.

 

TIPOS DE TRUFAS

Hasta la fecha en Europa se han encontrado veintiuna (21) especies diferentes del género Tuber. Solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las de mayor valor comercial son las tres siguientes:

Existen otras especies de calidad que también son comestibles y que pueden comercializarse como Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, etc. No hay que confundir las trufas con otros hongos redondeados subterráneos que no son comestibles o no tienen la calidad de las trufas (Terfezia, Choiromyces, Elaphomyces, etc.).

 

MORFOLOGÍA DEL HONGO

El hongo está compuesto por un micelio o trufera, un cuerpo de fructificación o trufa y las ascas, con esporas en número de dos a cuatro en su interior, a veces hasta seis y siete.

La trufa es de aspecto globoso, áspero e irregular a modo de tubérculo negro y subterráneo, de 3 a 6 cm y un peso variable de 20 a 200 g. Su aspecto y tamaño dependen de la época del año. En primavera es menor que una avellana y de color rojo violáceo; en verano, cuando ya ha crecido algo, es pardo oscuro; al final del otoño comienza a madurar y se va poniendo marrón negruzco con manchas herrumbrosas y luego negro, con la superficie cubierta de verrugas. 

Desde el punto de vista morfológico la trufa consta de las siguientes partes:

CICLO BIOLÓGICO DE LA TRUFA

La vida de una trufera se encuentra muy ligada a la del árbol simbionte con quien vive. La entrada en producción de la trufera depende de la especie leñosa asociada. En algunas jaras tarda de dos a tres años, de cuatro a cinco en avellano y unos diez años en encinas y robles. El periodo de producción de trufas se dilata más o menos en función de la planta superior, unas diez cosechas con el avellano frente a las cincuenta en encina.

Cuando el micelio de la trufa se instala y adueña de un terreno, se aprecian unos síntomas evidentes en la superficie, aparecen los denominados calveros o quemados. En estos calveros se seca la vegetación herbácea y la mayoría de las matas, quedando el suelo prácticamente desnudo. Este hecho se explica por la acción competitiva y herbicida del propio micelio en contra de las plantas no micorrizadas por éste.

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La trufera no contiene clorofila y por lo que los principios nutritivos que toma del deben ser transformados en las hojas del árbol con el que convive simbióticamente, donde se hacen asimilables. Es a nivel de las micorrizas es donde se producen los intercambios nutritivos de la simbiosis. El árbol aporta a la trufa hidratos de carbono procedentes de la fotosíntesis, mientras que el hongo proporciona sales minerales (fósforo) al árbol.

El ciclo anual de una trufera en producción sigue la siguiente cronología:

NECESIDAES AMBIENTALES DE LA TRUFA

1.- PLANTAS SIMBIONTES

La trufa puede asociarse con infinidad de especies leñosas presentes en la naturaleza. Las más importantes para la producción de la trufa negra son:

2.- ALTITUD

No es corriente que la trufa se produzca por debajo de los 700 metros. La altitud corriente está comprendida de los 700 a 1.400 metros sobre el nivel del mar. La comarca de Sigüenza presenta una altitud óptima para el desarrollo de las trufas, con unas medias de 1.000 m sobre el nivel del mar.
     
3.- CLIMA

La trufa precisa de una pluviometría de entre 500 a 900 mm/año, con humedad suficiente en primavera, para que se desarrolle el micelio a partir de la micorriza, y durante el verano para que engorde la trufa, siendo perjudicial el exceso de humedad en otoño e invierno. El clima ideal para las trufas es aquel cuya temperatura media del mes más cálido sea de 20º C y la temperatura media del mes más frío 2º C, cifras que se alcanzan y representan en la comarca de Sigüenza.

Necesita frío, pero le perjudican las heladas y nevadas persistentes ya que entonces la trufa no madura. Prefiere zonas abrigadas de mucha altura y climas fríos, huyendo de las solanas cuando la lluvia es escasa. Desechan los climas costeros con estaciones poco marcadas, los climas áridos con precipitaciones inferiores a los 500 mm y los climas de alta montaña con frecuentes, fuertes y prolongadas heladas.

4.- SUELOS

Deben ser suelos de buen drenaje, pero sin que se sequen en exceso. Prefiere suelos calcáreos, francos, poco profundos y con pendiente. Deben tener un pH básico o neutro (entre 8,3 y 7,3), sin estar muy desequilibrados en principios nutritivos, con un porcentaje óptimo en materia orgánica del 3,5% (valores adecuados entre el 2% y el 7%) y una relación C/N próxima a 10. No deben ser muy ricos en nitrógeno y fósforo. Conviene evitar suelos ácidos, silíceos, yesosos, salinos, turbosos o hidromorfos, así como lugares que reciban o acumulen un exceso de escorrentía superficial por el riesgo de encharcamientos prolongados.

Hay que evitar los terrenos con mucha arcilla que se encharcan con facilidad tras las lluvias. Se adaptan muy bien los suelos situados en meseta y en ladera con suave pendiente, los fondos de valle, por lo general, suelen ser más pesados (arcillosos). Es aconsejable, el aporte de calcio molido, en forma de carbonato cálcico o carbonato doble de calcio y magnesio (dolomita) cuando el pH del terreno es algo bajo (menor de 7,3) o hay déficit de calcio. De una tonelada a dos por hectárea aumenta el pH alrededor de medio punto.

IMPLANTACIÓN DE TRUFERAS

1.- ELECCIÓN DE LA PARCELA.

Se elegirán suelos con pocos hongos competidores de la trufa, resultando más favorables los suelos agrícolas que los forestales, ya que los primeros incluyen muy pocos hongos que puedan formar ectomicorrizas. Sin embargo, los suelos agrícolas pueden carecer de distintos elementos nutricionales que perjudiquen la implantación de la trufera, por lo que se deberán corregir mediante un abonado de fondo. Por lo general se escogerán terrenos que cumplan las exigencias edafoclimáticas expuestas anteriormente.

2.- ELECCIÓN DE LA PLANTA SIMBIONTE

La trufa negra se asocia con árboles que habitan en condiciones edafoclimáticas muy diferentes, por lo que siempre ha de existir alguna especie que se acomode a las condiciones ecológicas del lugar.
  
3.- REPRODUCCIÓN DE TRUFERAS

Una de las claves para el establecimiento de una trufera productiva es la elección de plantas jóvenes cuyo sistema radicular esté completamente infectado por la trufa negra. De esta manera, y con la plantación, se inoculará el terreno con el micelio de trufa. Si el medio es adecuado y no existe competencia de otros hongos micorrizógenos, la trufa colonizará la parcela rápidamente.

Existen varias técnicas para conseguir una micorrización monoespecífica en plántulas. Sin embargo los medios instrumentales que se precisan escapan a la mayor parte de los agricultores. Por ello se aconseja adquirir plantas micorrizadas certificadas procedentes de viveros especializados.

Es importante que la planta trufera que se comercializa pase un control oficial certificado que de garantía de una buena micorrización.

4.- MEDIDAS CULTURALES Y SELVÍCOLAS

Para la implantación de las truferas, junto a los pasos anteriores, han de realizarse las siguientes labores:

Preparación del terreno: Un año antes de la plantación es conveniente eliminar toda la vegetación existente con una labor profunda de subsolador o arado, seguida de varios pases de cultivador o de grada. 

Plantación: La densidad de plantación debe oscilar entre 200 y 600 árboles/ha. Un marco denso asegura una mayor velocidad de colonización, acelera la entrada en producción y proporciona mayores cosechas, pero su implantación y mantenimiento resultan más costosos. Se aconsejan densidades medias de 300 a 400 plantas por hectárea en marco regular o al tresbolillo.

Conviene que las hileras, si es posible, queden orientadas en la misma dirección que soplan los vientos dominantes. Una densidad alta de inicio permite una entrada en producción de la plantación más precoz, sin embargo, puede que con los años convenga aclarar la plantación sacando algunos pies.

Se debe dejar suficiente separación entre árboles, siendo una distribución ideal de 70 árboles adultos por hectárea para un encinar en óptimas condiciones de producción y troncos de 40 cm de diámetro o más. Este número aumentará si disminuye el número de los troncos hasta superar los 200 para árboles de diámetro inferior a los 20 cm.

Laboreo del terreno: Con el movimiento de tierra del quemado se pretende que el agua de lluvia penetre en el suelo y que la humedad del mismo se conserve más tiempo. Con ello se consigue favorecer al máximo el crecimiento del árbol y de su sistema radicular. Las labores serán siempre superficiales, profundizando menos conforme nos alejemos del centro del quemado, que coincide con el tronco del árbol huésped. No se sobrepasará de 15 cm en la zona más cercana al tronco y de 5 cm en la más alejada o borde del quemado. Esta labor se efectúa radialmente empezando en el tronco y llegando hasta la periferia del quemado. El laboreo se realizará pasados los fríos del invierno, cuando el árbol huésped se prepara para iniciar la brotación.
  
Riego: Para asegurar un buen rendimiento de la plantación conviene instalar un sistema de riego de los quemados. Normalmente con ello se consigue combatir la escasez de agua de lluvia. Se riega a mediados de junio, si no llueve ya que la ausencia de lluvias en verano conduce a cosechas muy escasas en el invierno siguiente. Las necesidades de agua mínimas en el mes de agosto son de unos 50-60 l/m2. El riego debe ser de tal manera que no provoque encharcamientos.

Tras la plantación se pueden construir pequeñas caballones para desaguar el exceso de agua en las zonas de quemado. También se puede actuar conduciendo el agua hacia el quemado para mantener la humedad en esta zona. 

Abonado: El abonado se realizará solo cuando la producción de la trufera decaiga. Los abonados nitrogenados suelen ser perjudiciales, mientras que el abonado con fosfato favorece la formación de micorrizas, sobre todo cuando la trufera se está estableciendo en el terreno. En el caso de que sea necesario se podrá aplicar enmiendas calizas u orgánicas o un abonado de fondo antes de la plantación. 

Podas: Con la poda se consigue dar una iluminación adecuada al suelo, así como favorecer la emisión de raíces superficiales, en detrimento de las profundas. El sistema de formación de los árboles será de copa poco elevada, menos de 5 m, en forma de cono invertido y de follaje no muy espeso. Se eliminarán aquellas ramas que crezcan muy verticales y las más bajas que sombreen el terreno.
Las operaciones de poda se deben efectuar cuando aún no hay quemado, suprimiéndose en el momento en  que aparezcan los primeros síntomas del mismo. Las podas serán suaves, con rebajes muy moderados, podando poco las ramas medias, algo menos las altas y suprimiendo las muy bajas. 

Protección del terreno: Para conservar la humedad del suelo y evitar su evaporación se puede recurrir a cubrir el terreno con piedras, maleza, plástico negro o tierra desde junio hasta septiembre. El plástico negro será de 200 galgas y 80 cm de ancho, colocándolo en franjas perpendiculares a la línea de máxima pendiente. Entre las franjas se deja una separación de 0,2 a 0,5 cm para que el agua penetre en el suelo con facilidad.  

RECOLECCION Y VENTA

La maduración de las trufas es escalonada y comprende el periodo invernal desde finales de noviembre hasta mediados de marzo. La recolección se realiza con la ayuda de perros adiestrados para tal fin, quienes señalan la vertical en donde se encuentra una trufa madura. Para su extracción se utiliza un machete estrecho que no sea punzante. El hoyo debe taparse de inmediato con la misma tierra que hubo que quitar para llegar a la trufa. Es conveniente dejar parte de la producción de trufa sin sacar para asegurar la dispersión de sus esporas.

Para asegurar la recolección de la cosecha de trufas hay que tener un número de perros suficiente. Como cifra orientativa, se trabaja con uno o dos perros cada dos hectáreas. Esta cifra se refiere a la etapa en plena producción y en el supuesto de que la tercera parte de los árboles hayan desarrollado calveros. La vida media de un perro trufero es de unos seis-ocho años.

La trufa es un producto perecedero que ha de venderse semanalmente para evitar que se deprecie por desecación o enmohecimiento. Puede almacenarse en un sitio fresco, seco y oscuro.

La producción media de una plantación trufera oscila de 20 a 60 kg por hectárea y año. Por término medio la producción de trufas se inicia a los diez o quince años. Al principio solo un 5 % de árboles es productor de trufas, dando una cosecha de unos 5 kg/ha/año. A los veinte o veinticinco años se entra en una etapa de plena producción, que dura unos diez o quince años. Durante esta etapa el porcentaje de pies productores se incrementa hasta conseguir unos 80 kg/ha/año. A partir de los treinta y cinco o cuarenta años comienza el declive, hasta que sobre los cincuenta años, la producción se reduce y se llega a hacer insignificante con el paso de los años. En las mejores plantaciones el porcentaje de árboles con calveros raras veces rebasa el 40%, estando la media entre un 20 y 30% de pies productivos.

El precio de la trufa negra de primera categoría, como la que se recolecta en la comarca de Sigüenza, varía en función de cada temporada y de la oferta que se obtenga en la misma, generalmente viene oscilando, de media, en los últimos diez años, a unos precios entre 350 y 550 €/kg.